Trải nghiệm làm mì Soba cùng nghệ nhân Kimii Okumura

Độ chính xác, chuẩn mực trong từng công đoạn cộng với kỹ thuật trộn bột, ép bột, cắt sợi… được mài dũa từ hơn 50 năm qua đã giúp bà Okumura trở thành nghệ nhân làm mì Soba danh tiếng của tỉnh Ibaraki, hằng ngày vẫn truyền dạy những kỹ năng ấy cho người Nhật và cả lữ khách quốc tế.

Xưởng làm mì kèm không gian dạy học của nghệ nhân Okumura nằm cách nông trại Doki Doki danh tiếng ở Ibaraki không xa. Nơi đây được trang bị những dụng cụ chuyên dụng nhất để chế biến ra những vắt mì Soba nức tiếng. Ở lần gặp gỡ này, tôi đã may mắn được nghệ nhân Okumura chỉ dạy các bước làm Soba cơ bản nhất theo phương cách thủ công truyền thống đã được lưu truyền từ hàng trăm năm qua. 

Khâu quan trọng nhất để quyết định chất lượng của sợi mì chính là trộn bột. Loại Soba mà nghệ nhân Okumura hướng dẫn cho chúng tôi lần này là “Juwari Soba” (十割そば - Soba Thập Cát), tức sử dụng 100% bột kiều mạch, không pha lẫn bột mì hay bất kỳ bột ngũ cốc nào khác.

Tuy có công thức vô cùng đơn giản (với 500gr bột kiều mạch và 250ml nước cho khoảng từ 3 đến 4 người ăn) nhưng Juwari Soba được xem là “đỉnh cao của mì kiều mạch”. Đầu tiên, cho bột và ½ lượng nước vào chậu sơn mài to gọi là Konebachi rồi trộn đều. Công đoạn này gọi là “Mizu-mawashi”. Khi cảm giác bột đã ăn đều nước, đổ 2/3 lượng nước còn lại và tiếp tục nhồi bột. Nhồi càng chắc tay, lực miết càng mạnh, nước và bột càng quyện đều sẽ khiến chất lượng mì càng hoàn hảo. Bà Okumura chia sẻ, đây là công đoạn khó nhất trong chế biến Soba, quyết định khoảng 70 – 80% chất lượng mì.

Sử dụng thanh gỗ tròn gọi là Noshibou, bà Okumura vừa lăn vừa miết từng đợt nhẹ nhàng để dàn khối bột dần đều ra bốn góc, xen kẽ là các thao tác cuộn, xoắn, vuốt, day, rắc thêm bột khô Uchiko để phần bột trộn không bị dính vào dụng cụ. Loáng cái, khối bột đã biến thành phiến vuông có độ mỏng đều hoàn hảo.

Để cảm thụ được mùi, độ ngọt, dai, giòn qua tay nghề trộn bột của người làm mì, gắp mì đầu tiên sẽ được ăn mộc. Sau đó có thể ăn kèm nước chấm Tsuyu làm từ rượu sake, đậu nành, trộn ít hành lá thái chỉ rồi quết thêm chút mù tạt thơm nồng.

Soba cũng thường được ăn kèm cùng món Tempura. Là món thực dưỡng lý tưởng, cái “đã” của no căng Soba vẫn khiến cơ thể thanh thoát, nhẹ nhàng, tràn đầy năng lượng chứ không bị ngán như đồ chiên xào khác. Soba với khởi phát từ bình dân nhưng nay đã trở thành một phần không thể thiếu, góp phần tạo thêm sự hoàn hảo trong đời sống ẩm thực Nhật Bản. 

Lam Phong/ kilala.vn