Mì Ramen thuần túy Nhật Bản

Tuy xuất hiện muộn màng nhưng với người Nhật, Ramen chính là món mì quốc hồn quốc tuý của đất nước này.Khác biệt từ sợi mì đến nước súp, Ramen của Nhật đặc trưng đến nỗi rất nhiều người nước ngoài vẫn nghĩ rằng đây thực sự là món ăn thuần túy Nhật Bản.

Ramen xuất xứ từ Trung Quốc

Nhiều người cho rằng tên "Ramen" có nguồn gốc từ loại mì kéo 拉麺 (đọc là "la mian") của Trung Quốc. Cách đọc tương tự nhau của hai từ này, cộng thêm việc người Nhật cũng sử dụng từ “Chuka-men” - “Mì Trung Hoa” - để gọi sợi mì làm món Ramen, khiến nhiều người tin rằng Ramen chắc chắn xuất xứ từ Trung Quốc.

Tuy nhiên, thời điểm Ramen thực sự xuất hiện đến nay vẫn còn là một màn sương mờ. Năm 1665, lãnh chúa Tokugawa Mitsukuni là người đầu tiên nếm thử món mì của Trung Quốc do một Khổng gia tên Zhu Zhiyu thết đãi. Nhưng đây lại không phải là khởi nguồn của món mì Ramen hiện nay. Năm 1884, theo Thời báo Hakodate khi đó một cửa hàng ở thành phố Hakodate đã quảng cáo thông tin phục vụ món “Soba Nam Kinh” trên mục Quảng cáo. Dù vậy, vẫn khó có thể biết liệu đây có phải là món Ramen hay không… 

Đến giữa thời đại Meiji, ở Yokohama lần lượt xuất hiện những gian hàng bán mì Soba Nam Kinh, nơi người ta có thể dễ dàng thưởng thức món mì theo phong cách Trung Quốc. Năm 1910, một nhà hàng tên Rairaiken ở Asakusa bắt đầu phục vụ món Ramen và trở nên khá nổi tiếng vào khoảng thời gian đó.Sau đó, Sapporo Ramen xuất hiện vào năm 1923.Năm 1925, Kitakata Ramen ra đời tại thành phố Kitakata, tỉnh Fukushima. Năm 1937, mì Ramen đến với vùng Kyushu và tiếp theo đó, những tiệm mì Ramen lần lượt xuất hiện ở Kyoto, Takayama, Wakayama và lan rộng khắp Nhật Bản. Đến nay, bạn không chỉ có thể dễ dàng thưởng thức Ramen ở bất cứ đâu trên nước Nhật mà còn phải ngạc nhiên trầm trồ trước sự phong phú và đa dạng của món này. 

Khác biệt ngay từ sợi mì

To hay nhỏ, xoăn hay thẳng, tròn hay vuông, hình thức sợi mì Ramen cũng khá phong phú do phụ thuộc vào địa phương sản xuất ra nó. Nhưng về cơ bản, tất cả đều giống nhau về nguyên liệu và công thức.

Sợi mì Ramen được làm từ bột lúa mì, nước, muối và nước tro tàu hay còn gọi là nước Lye. Mặc dù đều là bột được xay từ lúa mì nhưng tùy thuộc vào hàm lượng gluten có trong bột mà người ta phân loại bột mì ra làm 3 loại sau đây. Bột cứng hay bột bánh mì (hàm lượng gluten trên 12%), bột mì đa dụng (hàm lượng gluten khoảng 9%) và bột mềm (hàm lượng gluten dưới 8,5%). Để làm sợi mì Ramen, người ta thường sử dụng loại bột mì cứng. 

Một lưu ý quan trọng nữa trong nguyên liệu chính là nước tro tàu. Đây gần như là nguyên liệu không thể thiếu khi làm mì Ramen. Nước tro tàu có tác dụng tăng độ dai dẻo và tạo nên hương vị cũng như màu vàng đặc trưng cho sợi mì. 

Nước súp cầu kì và đặc trưng

Nước súp mì Ramen được hình thành từ sự hòa quyện giữa Dashi và Tare.

Nước dùng Dashi là nền tảng của nước súp mì Ramen và có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị món này. Nguyên liệu nấu Dashi cho mì Ramen khá phong phú như xương gà, xương heo, xương bò, khô cá bào, tảo bẹ, cá mòi, nấm Shiitake, hải sản, hành tây,. đòi hỏi người nấu phải biết khéo léo chọn lựa và kết hợp các nguyên liệu sao cho phù hợp với gia vị Tare.

Tare là những gia vị được cho vào nước dùng Dashi để tạo hương vị cho món mì. Gia vị Tare của Ramen gồm có Shio, Shoyu và Miso.

Trong tất cả các món mì sợi của Nhật Bản, duy nhất mì Ramen là có phần nước súp không những khác biệt mà còn đa dạng phong phú với những biến tấu sáng tạo của mỗi địa phương. Tuy nhiên, về cơ bản, chúng ta có 5 loại nước súp tương ứng với 5 kiểu mì Ramen: Shoyu - Nước tương Nhật, Shio - Muối, Miso - Tương đậu nành, Tonkotsu - Xương và thịt heo, và Gyokai - Hải sản.

Mì Ramen thì không thể thiếu…

Sẽ không thể là một bát mì Ramen trọn vẹn nếu thiếu những nguyên liệu sau đây.

Rau tươi

Rau tươi ăn cùng mì Ramen rất phong phú nhưng quan trọng nhất là hành lá. Một số loại rau củ khác nữa là tỏi băm, giá đỗ, bắp cải, hạt bắp,.

Thịt heo Chashu

Thịt thăn heo rim với nước tương và rượu ngọt.Cũng là thịt heo Chashu nhưng ở Okinawa lại thường dùng ba rọi hay sườn heo hơn.Ngoài ra còn có nơi dùng thịt gà hoặc bò để làm Chashu.

Măng khô

Măng khô được lên men và có vị ngọt nhẹ, tiếng Nhật gọi là “Menma”. Kích thước của sợi măng và lượng cho vào mì khác nhau tùy cửa tiệm.

Trứng luộc

Phổ biến nhất là trứng luộc lòng đào rồi được tẩm ướp với nước tương, rượu ngọt trong vài tiếng, gọi là “Ajitsuke Tamago”. 

Những món mì Ramen nổi tiếng không thể bỏ qua! 

Sapporo Ramen

Thành phố Sapporo là một trong những điểm đến về Ramen nổi tiếng nhất Nhật Bản và được biết đến là nơi khai sinh mì Miso Ramen. Miso Ramen của Sapporo thu hút thực khách bởi vị beo béo đậm đà với thịt heo băm, thêm chút thơm thảo của gừng và tỏi rắc bên trên.

Hakata Ramen

Tỉnh Fukuoka nổi tiếng với mì Hakata Ramen. Xương heo vỡ được hầm với lửa lớn đến khi tủy ngấm ra ngoài làm nên vị ngọt béo cho nước súp, gọi là Tonkotsu.Đặc trưng khác của Hakata Ramen nữa là sợi mì nhuyễn và thức ăn đặt bên trên khá đơn giản bao gồm thịt heo xá xíu, hành lá, gừng đỏ và mè.

Hiroshima Ramen

Hiroshima Ramen có đặc trưng là sợi mì nhỏ, nước súp vị Shoyu với phần nước dùng “nền” được nấu từ xương gà và xương heo. Có nơi còn cho thêm một ít hải sản địa phương.Thức ăn ăn cùng là thịt heo xá xíu, hành lá, giá đỗ và măng khô. Hiroshima Ramen thường được dùng theo hình thức Tsukemen (mì và nước súp để riêng).

Kitakata Ramen

Fukushima cũng là một nơi nổi tiếng về mì Ramen, đặc biệt là Kitakata Ramen xuất xứ từ thành phố Kitakata. Món này được yêu thích bởi nước súp ngọt thanh hầm từ xương heo và nêm nếm cho đậm đà với nước tương Shoyu. Sợi mì của Kitakata Ramen có dạng dẹt, hơi xoăn và dai, tạo cảm giác khoái khẩu khi ăn.  

Toyama Ramen

Với nước súp gần như màu đen, Toyama Ramen của tỉnh Toyama nổi bật giữa vô vàn các món Ramen khác. Trái với hình thức có vẻ mặn mòi, nước súp này có vị đậm đà vừa miệng nhờ nấu từ gà, khô cá và nêm nếm với một loại nước tương màu đen đặc biệt.

Okinawa Soba

Mặc dù có tên là “Soba” nhưng sợi mì của Okinawa Soba được làm từ 100% bột mì, khác với sợi Soba thông thường vốn làm từ bột kiều mạch. Nước súp được nấu từ khô cá và xương heo tương tự như mì Ramen. Okinawa Soba điển hình được thưởng thức với sườn hoặc ba rọi heo kho ngọt, hành lá, gừng đỏ và giá đỗ.

Lăng Vi / kilala.vn