Suribachi và Surikogi: Bộ đôi “nghiền nát” hoàn hảo trong căn bếp

Không máy móc cầu kì, từ xa xưa, trong những căn bếp, cối và chày đã cùng nhau góp phần tạo nên những món ăn đặc trưng của từng quốc gia. Và cối, chày Nhật Bản ngày nay không chỉ hiện diện trong gian bếp của người Nhật mà còn là một trong những sản phẩm được người nước ngoài yêu thích.

Suribachi và surikogi là gì?

Hầu hết các loại cối, chày trên thế giới đều được làm bằng vật liệu cứng như đá granit, đá cẩm thạch, đá núi lửa hoặc gỗ dày và thường sẽ đồng nhất chất liệu ở cùng một bộ, nhưng suribachi (cối) và surikogi (chày) của Nhật Bản thì khác. Cùng tìm hiểu nét đặc trưng của hai đồ dùng này để xem vì sao chúng lại được ưa chuộng đến thế.

Suribachi – Cối

Suribachi có hình dạng tương tự như chén hoặc tô với hình dạng tròn, sâu lòng, làm bằng đất nung và tráng men bên ngoài. Tuy nhiên, bên trong lòng cối không nhẵn bóng mà có những rãnh răng cưa hình lược kushime.

Kushime là một loại hoa văn thường được sử dụng trong đồ gốm. Chúng được tạo ra bằng một dụng cụ giống lược, tác động vào đất sét còn mềm, tạo ra hoa văn rãnh gồm các đường thẳng song song và đan chéo. Những rãnh này có tác dụng tăng ma sát hiệu quả, giúp bạn nghiền nhuyễn thực phẩm nhẹ nhàng chỉ với động tác ấn và xoay nhẹ.

Có nhiều kích thước suribachi để lựa chọn, tùy theo nhu cầu sử dụng. Ví dụ, suribachi lớn có thể dùng để nghiền củ hoài sơn và đậu hũ cho đến khi nhuyễn mịn, còn suribachi nhỏ thích hợp để xay hạt mè và mầm của cây tiêu Nhật (kinome). Sau khi xay, bạn có thể trực tiếp thêm các nguyên liệu khác vào tô để tạo thành món trộn. Bản thân chiếc suribachi cũng có thể dùng để đựng thức ăn.

Surikogi – Chày

Surikogi là chày gỗ đi kèm với bộ cối giã. Vì suribachi được làm bằng gốm, việc sử dụng chày bằng đá tự nhiên cứng để giã sẽ dễ khiến cối bị bể. Mặc dù việc sử dụng chày gốm với cối gốm không phải là hiếm gặp trên thế giới, nhưng chày gốm có thể làm nhẵn các đường gờ trên suribachi. Đó là lý do tại sao ở Nhật Bản, surikogi chỉ được làm bằng gỗ.

Theo truyền thống, chày giã surikogi được làm từ gỗ sansho - tiêu Nhật Bản, bởi đây là loại gỗ cứng, chịu được mài mòn. Loại cây này cũng có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên, khiến nó trở thành lựa chọn hợp vệ sinh. Ngày nay chất liệu gỗ làm surikogi cũng đa dạng hơn như gỗ hinoki, hay còn được gọi là cây bách Nhật Bản.

Sự quan trọng của suribachi và surikogi trong ẩm thực Nhật

Suribachi được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc vào thế kỷ 11. Ban đầu, bộ dụng cụ này được sử dụng để bào chế thuốc cổ truyền kampo, nhưng sau đó trở nên phổ biến trong chế biến thực phẩm.