Hiroshi Sato - người đưa bò thịt Sendai ra thế giới

Xin chào ông Hiroshi Sato, ông có thể chia sẻ về câu chuyện kinh doanh thịt bò Sendai của gia đình?
Tổ tiên của gia đình tôi sở hữu nông trại chăn nuôi và sản xuất thịt heo, đến thời Minh Trị, khi luật cấm ăn thịt bò được bãi bỏ, nhu cầu sử dụng thịt bò tăng nhanh trong xã hội nên việc kinh doanh gia đình chuyển hướng sang nuôi và xuất xưởng thịt bò, thành lập công ty Marui chuyên cung cấp thịt bò tươi Sendai. Việc kinh doanh thịt bò Sendai tính đến đời của tôi là thứ 5. 

Nhắc tới thịt bò Nhật, bò Kobe là thương hiệu nổi tiếng, vậy còn bò Sendai?

Bò Kobe là thương hiệu cao cấp nhất ở Nhật, nhưng sản lượng rất thấp nên ngay cả với người Nhật không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức bò Kobe. Vùng nuôi bò lớn nhất ở Nhật hiện nay là Hokkaido, với sản lượng trung bình 512.500 tấn/năm, Sendai đứng thứ 7 tại Nhật với sản lượng trung bình 81.000 tấn/năm. Điểm đặc biệt của bò Sendai là sản phẩm phải qua một quy trình kiểm định với quy chuẩn hết sức khắt khe mới được đưa ra thị trường, mang thương hiệu bò Sendai đạt chuẩn A5. 

Thị trường tiêu thụ dựa trên tiêu chí nào để đánh giá chất lượng thịt bò Sendai? 

Bò Sendai có giống đen thuần chủng, sinh trưởng tại tỉnh Miyagi và được chứng nhận bởi Hiệp hội đánh giá chất lượng thịt bò Nhật Bản. Hiện tại ở Nhật, thương hiệu bò Sendai được đánh giá một cách chuẩn mực về tiêu chuẩn thịt dựa trên 4 nguyên tắc cơ bản: Độ phân chia mỡ - thịt đan đều nhau, màu thịt hồng tươi, thịt mềm mịn, cuối cùng là màu sắc và chất lượng mỡ.

Chuẩn đánh giá lượng thịt và mỡ trong miếng bò gọi tắt là BMS (Beef Marbling Standards), gồm các đánh giá chất lượng từ 1 – 12. Thịt đạt chuẩn từ 8 – 12 sẽ là bò Sendai A5 (loại ngon nhất), từ 5 – 7 sẽ đạt chuẩn A4, từ chuẩn này thịt bò được gọi là bò đen Sendai, và từ 3 – 4 sẽ đạt chuẩn A3. 

Điều gì tạo nên chất lượng bò Sendai sự khác biệt so với dòng sản phẩm cùng loại trên thị trường?

Miyagi có địa thế thuận lợi với đồng cỏ, núi rừng, biển khơi, cao nguyên, là vùng lý tưởng để nuôi bò thịt. Miyagi là cánh đồng lúa lớn thứ 5 trên toàn Nhật Bản, mùa đông không bị ảnh hưởng nhiều bởi băng tuyết, nên đất ruộng được khô ráo, nắng nhiều, loại thời tiết này phù hợp trồng các giống lúa mạch trên ruộng khô. Chính nguồn dinh dưỡng tại chỗ này giúp bò Sendai hưởng thụ nhiều lợi thế và phát triển tốt. Thực tế ngoài ăn rơm rạ, bò còn được cho ăn thêm gạo, lúa non, hoặc ăn tấm và cám lên men, những thức ăn này giúp cho chất lượng mỡ của bò tốt hơn, chắc khuôn, tạo thớ mỡ chứ không bủng. Một số nông trại người ta nấu cơm nếp hoặc gạo trộn với thức ăn. Những món này giúp cải thiện chất lượng thịt và mỡ.

Ông có thể kể lại những công đoạn cơ bản để cho ra thành phẩm một con bò Sendai đạt chuẩn A5 - loại ngon nhất theo Hiệp hội đánh giá chất lượng thịt bò Nhật Bản?

Chỉ khoảng 70% bò nuôi Sendai đạt được chuẩn A5, còn lại sẽ rơi vào các chuẩn thấp hơn. Và chỉ khi giết mổ xong mới xác định được chất lượng thịt bò. Bò Sendai khi mới sinh, sẽ được cho uống sữa bình ngoài sữa mẹ đến hết tháng thứ 3. Bắt đầu tháng thứ 4 mới cho ăn rơm rạ đã xay nhỏ để dễ hấp thụ. Và càng lớn dần, việc nuôi càng kỹ lưỡng hơn, tránh cho bò di chuyển nhiều, khung thời gian lý tưởng để cho thịt là từ tháng 28 – 32, khi ấy bò có trọng lượng trung bình 850kg. Và ở những tháng cuối trước khi xuất chuồng, bò gần như không cử động, được nghe nhạc, mát xa để mỡ tan đều vào thịt, ăn uống điều độ để bò tăng cân nhưng không bị căng thẳng và luôn trong trạng thái thư giãn nhất, khi ấy chất lượng thịt mới đạt độ tối ưu. Bò lấy thịt ngon nhất từ tháng 10 đến tháng 01 hàng năm, vì đó là mùa đông, bò ăn khoẻ và lượng mỡ tích nhiều.

Mức giá của thịt bò Sendai so với sản phẩm cùng loại hiện thế nào?

Giá bò Sendai A5 khi xuất xưởng là 200 đôla/kg, rẻ gấp 5 lần so với bò Kobe cùng chuẩn A5. Riêng phần thăn lưng, mỗi con bò Sendai chỉ được 5 – 6kg, đây là phần ngon nhất, và giá trung bình hơn 1.000 đôla/kg. Bò Sendai của chúng tôi khi thịt xong sẽ được cấp đông ngay ở nhiệt độ âm 25 độ, và xuất đi khắp Nhật Bản và thế giới. Nếu đóng gói đúng quy cách và nhiệt độ làm lạnh ổn định ở âm 25 độ, miếng thịt bò Sendai có thể giữ nguyên chất lượng đến 10 năm.

Đưa thịt bò Sendai đến giới thiệu tại Việt Nam từ 2016, ông có nhận định gì ở thị trường mới mẻ này?

Ngoài Nhật Bản, thị trường bán chạy nhất của chúng tôi hiện nay là Hongkong, Việt Nam là điểm đến mới nhưng chỉ một thời gian ngắn chúng tôi đã nhận thấy rất nhiều tín hiệu khả quan. Hiện đã có 5 nhà hàng lớn ở Biên Hoà và TP.HCM nhập thịt bò Sendai A5 về chế biến. Tháng 01/2018, chúng tôi sẽ tiếp tục kết hợp với tỉnh Miyagi làm các sự kiện giới thiệu sản phẩm bò Sendai A5 đến người tiêu dùng Việt. 

Về phương diện ẩm thực, ông có thể chia sẻ cách thưởng thưởng thức bò Sendai thế nào để vị thịt trở nên tuyệt hảo nhất?

Cách phổ thông là áp chảo ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, khi thấy lớp mặt trên của thịt toát mồ hôi và hơi nhăn, trở mặt lại trong vài giây là thịt vừa chín ngon, còn giữ độ tươi ở phần giữa. Có thể ăn kèm cùng mù tạt tươi, bởi mù tạt sẽ tạo cho độ ngọt thịt rõ và dễ cảm hơn, trong khi lớp mỡ mềm tan ngậy trong miệng. Nếu sợ ngấy, cách ăn bò Sendai theo lẩu sukiyaki hoặc sabu – sabu, khi thịt bò chao qua nước lẩu chín, ăn kèm các loại rau nấm, độ ngấy sẽ giảm, miếng bò trở nên ngon miệng hơn.

Xin cảm ơn ông về cuộc trò chuyện này!

Nguyễn Đình/ kilala.vn