Hocho-shiki: Nghi thức xẻ cá “không chạm tay” hơn 1.000 năm tuổi ở Nhật

Trên chiếc bàn nghi lễ, người chủ trì khoác trang phục truyền thống, tay phải cầm dao, tay trái cầm đũa, rồi từ từ xẻ một con cá thành những phần ngay ngắn mà tuyệt nhiên không chạm tay vào. Đó chính là khung cảnh của Hocho-shiki - một nghi lễ ẩm thực cung đình có lịch sử hơn 1.000 năm, được truyền lại từ thời Heian cho đến ngày nay. 

Hocho-shiki là gì?

Hocho-shiki (庖丁式), đôi khi còn được gọi là Shikibocho, có nghĩa đen là “nghi thức dùng dao”, trong đó “hocho - 庖丁” dùng để chỉ một loại dao làm bếp. Đây là một nghi lễ ẩm thực cung đình cổ xưa tại Nhật Bản, thường được thực hiện trong chốn cung đình Nhật Bản vào những dịp tốt lành hay các dịp lễ hội theo mùa. 

Trong nghi lễ, người chủ trì sẽ mặc trang phục truyền thống, gồm có áo choàng kariginu, quần hakama và đội mũ eboshi. Sau một loạt các nghi thức thanh tẩy, người chủ trì sử dụng dao nghi lễ và một loại đũa dài được gọi là manabashi, lần lượt thực hiện các động tác cắt xẻ con cá thành từng phần gọn gàng, theo đúng tư thế và trình tự đã được truyền dạy. Đặc biệt, trong toàn bộ quá trình, người chủ trì không được trực tiếp chạm tay vào nguyên liệu. 

Nghi thức trong cung đình thời Heian

Nghi thức Hocho-shiki được cho là bắt đầu từ thời Heian (794-1185), do gia tộc Fujiwara hoàn thiện và đưa vào hệ thống quy tắc trong các nghi lễ ẩm thực cung đình. 

Ban đầu, nghi thức này chỉ được thực hiện trong các dịp lễ quan trọng của hoàng gia. Về sau, Hocho-shiki dần mở rộng đến tầng lớp samurai và được thực hiện trong những dịp như lễ cưới, lễ xuất quân hay lễ khải hoàn - khi các tướng quân xuất chinh và chiến thắng trở về. 

Từ đó, các phương thức dùng dao của nghi lễ Hocho-shiki được truyền lại trong giới quý tộc và hình thành những trường phái riêng như Shijo-ryu, Ikama-ryu hay Shijo Shin-ryu. Mỗi trường phái có hệ thống động tác, tư thế cầm dao, đũa manabashi và cách tạo hình thành phẩm riêng.

Lòng biết ơn với thực phẩm và cầu nguyện điều tốt lành

Những loài cá được sử dụng trong nghi thức thường là cá chép, cá tráp biển hay cá thu Nhật, song mỗi trường phái và nghi lễ có thể lựa chọn nguyên liệu khác nhau. Mục đích của nghi thức Hocho-shiki cũng không đơn giản là “xẻ cá cho đẹp”, mà mỗi động tác đều được thực hiện với lòng biết ơn đối với thực phẩm.