Bếp trưởng Nishiyama và niềm đam mê với Washoku

Nếu có dịp gặp gỡ và trò chuyện với Nishiyama - vị Bếp trưởng của nhà hàng Fuji - có lẽ bạn cũng sẽ cảm nhận được  niềm đam mê nghiêm túc với công việc nấu nướng toát lên từ ánh mắt và câu chuyện của con người này. 

Nishiyama Kazuo - Bếp trưởng nhà hàng Fuji (Tầng trệt, Hotel Nikko Saigon, 235 Nguyễn Văn Cừ, Q.1, TP.HCM). Photo: Noriaki Sugita 

Thế hệ đầu tiên mang ẩm thực Nhật Bản đến Việt Nam

  Trước khi đến Việt Nam định cư và làm việc, Nishiyama đã từng đến thành phố Hồ Chí Minh vài lần để du lịch. Tháng 3 năm 1999, ông đến thành phố Hồ Chí Minh và đảm nhận công việc Bếp trưởng ở nhà hàng Nishimura trong khách sạn Omni Saigon, nay là khách sạn Mövenpick. Có thể nói ông là một trong những người đầu tiên mang ẩm thực Nhật Bản đến Việt Nam. 2 năm sau, ông chuyển sang Nishimura - nhà hàng Nhật cao cấp đầu tiên từng có ở Việt Nam, có chi nhánh tại nhiều nơi trên thế giới như Hong Kong, Philippines, Macau, Singapore,. Sau 4 năm, Nishiyama hợp tác kinh doanh nhà hàng riêng tên Umi. Tiếp theo đó, ông lần lượt làm việc tại những nhà hàng cao cấp trong các khách sạn nổi tiếng ở nước ngoài như Sheraton và Baiyoke ở Thái, Sofitel ở Cambodia và bắt đầu công việc Bếp trưởng tại nhà hàng Fuji vào năm 2012 đến nay. 

Quá trình học tập kéo dài đến 12 năm  

  Đam mê nấu ăn từ nhỏ mà đặc biệt là Washoku - bữa ăn Nhật Bản truyền thống, ông quyết định theo đuổi công việc này và khởi đầu là rời khỏi quê hương Kumamoto, vùng Kyushu để đến Kyoto - được mệnh danh là cái nôi của ẩm thực Nhật Bản. 16 tuổi, Nishiyama xin vào làm và học việc tại một Ryotei (nhà hàng cao cấp truyền thống của Nhật Bản) nổi tiếng ở Kyoto, tên là Kikusui. Trong suốt 5 năm ở đó, ông chỉ làm công việc dọn dẹp và rửa bát. 

  Ông kể, ở Nhật phải trải qua ít nhất 12 năm học tập ở nhà hàng để chính thức trở thành Bếp trưởng. 3 năm đầu tiên người học chỉ học bằng cách quan sát và làm công việc dọn dẹp và rửa bát, gọi là Minarai. 2 năm tiếp theo, học và thực hành bày biện món ăn lên đĩa theo ý Bếp trưởng, gọi là Hashunba. Sau đó, người học sẽ được học cắt rau củ và nguyên liệu món Sashimi trong 3 năm, trở thành Mukoita. Tiếp tục 2 năm nữa học và thực hành chế biến món chiên, Tempura và món kho (Nimono) theo hướng dẫn của Bếp trưởng. Các giai đoạn còn lại tốn khoảng 2 năm lần lượt là Nikata, Tateita và cuối cùng là Hanaita - Bếp trưởng. Trong khoảng thời gian này, người học sẽ phải nếm thử và học cách nấu nhiều món ăn để biết nêm nếm sao cho ngon, phù hợp với đại dân chúng. Ngoài ra, Bếp trưởng còn phải hiểu biết về mỹ thuật trong trình bày món ăn, cắm hoa - Ikebana và thậm chí cả Trà đạo - Sadou. Vì người Nhật quan niệm rằng, thưởng thức món ăn còn bao gồm cả thưởng thức hình thức trình bày và khung cảnh xunh quanh. 

Thất bại, thành công và mong ước 

  Thất bại nhiều vô số kể nhưng đáng nhớ nhất với Bếp trưởng Nishiyama chính là khi ông đến Hokkaido, một nơi hoàn toàn mới lạ với ông. Do không hiểu biết rõ về đặc trưng ẩm thực cũng như nguyên liệu rau củ, thịt cá của vùng này nên khi kết hợp, chế biến món ăn không phù hợp khẩu vị thực khách. Và ông học được rằng, mỗi vùng mỗi nơi đều có đặc trưng ẩm thực và nguyên liệu khác nhau, người đầu bếp cần phải tìm hiểu kĩ càng trước khi chế biến thì mới có thể thành công. Ông cũng chia sẻ, với ông thành công của nghề đầu bếp chính là làm nên những món ăn có thể khiến thực khách hài lòng. 

  Yêu thích và mong muốn gìn giữ cũng như quảng bá bản sắc truyền thống của Washoku nói riêng và ẩm thực Nhật Bản nói chung, đến gần với bạn bè nước ngoài hơn, bất cứ món ăn nào của Bếp trưởng Nishiyama cũng được chăm chút kĩ lưỡng từ hình thức đến hương vị. Một hương vị phù hợp khẩu vị thực khách nước ngoài mà vẫn giữ được bản sắc dân tộc xứ Phù Tang, là điều mà ông luôn hướng đến. 

  Trong tương lai, ông hi vọng có thể mở trường đào tạo nghiệp vụ nấu ăn mà cụ thể là món Nhật truyền thống để truyền lại những gì ông học được cho thế hệ sau này.