Oroshigane: Chiếc bào "nhỏ mà có võ" của ẩm thực Nhật Bản

Phía sau hương vị tinh tế của nhiều món ăn Nhật Bản là một dụng cụ bào nhỏ bé có tên oroshigane. Trải qua hàng trăm năm lịch sử, chiếc bàn bào giản dị này vẫn giữ một vị trí đặc biệt trong căn bếp của người Nhật, góp phần tạo nên di sản ẩm thực xứ Phù Tang.

Oroshigane là gì?

Oroshigane (おろし金, 卸し金) là dụng cụ bào thực phẩm được sử dụng phổ biến trong căn bếp của người Nhật. Mang nghĩa là “đồ bào kim loại” nhưng từ này cũng được dùng theo nghĩa rộng hơn để chỉ chung cho các loại đồ bào, bất kể làm bằng đồng, thiếc, thép, tre, gốm, nhựa hay da cá mập... Một từ có nghĩa tương đương để chỉ dụng cụ bào là “oroshiki” (おろし器).

Khác với các loại bàn bào phương Tây thường tạo ra những sợi thực phẩm dài, oroshigane có bề mặt phủ dày đặc những chiếc răng nhỏ được sắp xếp theo một hướng nhất định. Thiết kế này giúp nguyên liệu được bào thành dạng nhuyễn hoặc sệt, phù hợp để chế biến các loại gia vị và nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực Nhật.

Người Nhật thường dùng oroshigane để bào wasabi tươi, gừng, củ cải trắng daikon, khoai (nagaimo, yamaimo), tỏi, hành tây hay vỏ chanh... Việc bào sẽ phá vỡ cấu trúc xơ, giúp nguyên liệu trở nên mịn và dễ tiêu hóa hơn, đồng thời còn làm tăng cường hương vị.

Oroshigane xuất hiện từ khi nào?

Theo các tài liệu về nghề thủ công truyền thống Nhật Bản, oroshigane đã xuất hiện từ thời Edo (1603-1868), trong căn bếp của tầng lớp quý tộc, samurai. Bấy giờ nó được dùng để mài wasabi tươi và củ cải daikon làm gia vị ăn kèm với sushi, sashimi. Trong cuốn bách khoa thư Wakan Sansai Zue được biên soạn vào năm 1712, người ta bắt gặp hình ảnh một chiếc oroshigane bằng đồng có hình dáng gần như giống hệt ngày nay.

Những loại bào phổ biến

Từ những loại bào truyền thống làm bằng đồng, thiếc hay da cá mập, oroshigane đã được biến hóa với nhiều chất liệu cùng kiểu dáng khác nhau, tích hợp thêm những công năng mới để phù hợp với lối sống hiện đại. Tùy theo nhu cầu sử dụng, bạn có thể chọn loại phù hợp cho căn bếp của gia đình mình.

Samegawa oroshi

Từ này có nghĩa là "dụng cụ bào da cá mập". Đúng như tên gọi, nghệ nhân sẽ căng một lớp da cá mập đã qua xử lý lên một tấm gỗ, thường là gỗ mộc lan. Da của loài cá này vốn có rất nhiều gai nhỏ, giúp wasabi được mài thành hỗn hợp mịn mà vẫn giữ được kết cấu đặc trưng.

Ngày nay, nhiều nhà hàng sushi cao cấp vẫn sử dụng loại bào truyền thống này để bào wasabi tươi.　Ngoài ra, samegawa oroshi cũng có thể dùng để mài gừng hoặc tỏi.

Oni-oroshi

Oni-oroshi là dụng cụ chuyên dùng để bào củ cải trắng daikon và nhiều loại củ quả khác, được thiết kế với các lưỡi răng cưa thô, sắc bén làm từ tre. Tên gọi của chúng xuất phát từ những chiếc răng bào lớn, sắc và lởm chởm giống hàm răng của oni (quỷ) trong văn hóa dân gian.

Khác với oroshigane thông thường, oni-oroshi bào củ quả thành dạng sợi vụn và thô, giữ nguyên độ giòn và hạn chế lượng nước cốt bị tiết ra quá nhiều.

Oroshigane bằng kim loại

Đây là loại phổ biến nhất hiện nay, thường được làm từ đồng, nhôm hoặc thép không gỉ. Những chiếc răng bào được gia công sắc bén, thích hợp để bào gừng, tỏi, củ cải trắng, vỏ cam quýt, phô mai và nhiều loại củ quả khác.

Oroshigane bằng gốm sứ, nhựa

Loại này sử dụng các gờ nổi bằng gốm sứ hoặc nhựa thay cho răng kim loại. Ưu điểm là dễ vệ sinh, không bị gỉ sét và phù hợp để bào gừng, tỏi hoặc các loại gia vị cần kết cấu mịn.

Dụng cụ bào đa năng

Loại này có nhiều mặt bào, mỗi mặt có hình dạng lưới khác nhau, cho phép bào đến độ mịn mong muốn.