Chợ Tsukiji: Lịch sử và di sản của khu chợ cá lớn nhất Tokyo một thời
Trước khi chuyển đến Toyosu vào năm 2018, Tsukiji từng là khu chợ cá sầm uất hàng đầu với danh xưng “nhà bếp của Nhật Bản”. Mỗi ngày, hàng nghìn tấn hải sản từ khắp xứ Phù Tang và thế giới sẽ quy tụ về đây trước khi “cập bến” các nhà hàng, hiện diện trên bàn ăn dưới dạng những miếng sushi, sashimi tươi rói hay vô vàn món ngon khác. Di sản của khu chợ cũ Tsukiji hiện đang được tiếp nối tại chợ cá mới Toyosu, trong khi khu vực bên ngoài chợ vẫn tiếp tục hoạt động với tư cách là một trong những điểm du lịch và thưởng thức hải sản nổi tiếng nhất.
Cho tới thời điểm di dời đến Toyosu vào ngày 11/10/2018, chợ đã hoạt động được 83 năm. Tuy nhiên với một nơi được ví như trung tâm hay “xương sống” của ẩm thực Tokyo, con số này lại có phần ngắn ngủi. Thực tế là, nếu truy ngược về điểm bắt đầu của Tsukiji thì lịch sử của khu chợ này trải dài đến 400 năm, bắt đầu từ chợ cá ở Nihonbashi.
Chợ cá Nihonbashi – tiền thân của Chợ Tsukiji
Vào năm 1590, khi Tokugawa Ieyasu (người về sau trở thành tướng quân và sáng lập nên Mạc phủ Tokugawa) tiến vào thành Edo, đưa theo khoảng 30 ngư dân từ làng Tsukuda ở Osaka đến định cư tại đây. Ieyasu sau đó đã ban cho các ngư dân giấy phép đánh bắt cá và yêu cầu họ cung cấp cá cho Mạc phủ, đổi lại họ được quyền tự do bán số cá thừa.
Và thế là các ngư dân đã bán cá bên bờ sông gần cầu Nihonbashi. Theo thời gian, ngày càng nhiều hàng cá mọc lên, người dân đổ xô tới mua bán khiến khu vực này nhanh chóng được biết đến với tên gọi “Chợ cá Nihonbashi” (Nihonbashi Uogashi). Từ những vùng xa xôi, hải sản tươi sống cũng được vận chuyển bằng thuyền đến đây, cùng các mặt hàng khác như chả cá, rong biển và cá ngừ khô katsuobushi. Nhờ đó, chợ cá Nihonbashi phát triển thành trung tâm tập kết hải sản từ khắp các vùng trên cả nước.
Tuy nhiên, khi Nhật Bản bước vào thời kỳ Minh Trị (1868-1912), khu chợ bắt đầu gặp phải một số khó khăn. Ngay giữa Nihonbashi giàu có, sang trọng bậc nhất thời bấy giờ, chợ cá là một sự tồn tại bị xem như “lạc quẻ” bởi các nhà cải cách. Doanh nhân lỗi lạc Shibusawa Eiichi – nhân vật trên tờ 10.000 yên, là một trong những người thúc đẩy việc di dời khu chợ này.
Dẫu vậy, Chợ cá Nihonbashi vẫn tồn tại bất chấp những bất đồng, cho đến khi trận Đại động đất Kanto vào năm 1923 gần như san phẳng nơi này.
Di dời và cải cách theo hướng hiện đại
Sau động đất, một chợ cá tạm thời được mở tại Shibaura trong khi chuẩn bị cho việc xây dựng lại chợ mới theo các quy chuẩn hiện đại. Khu vực Tsukiji được chọn vì vị trí thuận tiện cho giao thông đường sắt lẫn đường thủy, khi nằm ngay bên cạnh sông Sumida.
Cho đến thời điểm đó, chưa một khu chợ nào tại Nhật có các cơ sở vật chất được thiết lập để phục vụ cho buôn bán, giao dịch. Khu chợ mới này sẽ phải đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và an toàn, cùng với đó là khả năng chống động đất.
Một nhóm chuyên gia gồm kỹ sư, kiến trúc sư và cả thương lái ở chợ cá Nihonbashi cũ đã được cử sang phương Tây để quan sát, học hỏi. Việc quy hoạch chợ mới được giao phó cho các kỹ sư tốt nghiệp trường Đại học Tokyo danh giá. “Công năng được ưu tiên, nhưng thiết kế cũng được chú trọng đáng kể. Nơi này mang đậm phong cách Bauhaus, một phong cách thiết kế phổ biến ở phương Tây thời bấy giờ.” (Tsukiji Market Chronicle Complete Edition 1603-2018, Kyoko Fukuchi, 2018).
Quá trình xây dựng kéo dài hơn 6 năm với sự tham gia của 419.500 công nhân – khiến đây là một trong những dự án tái thiết lớn nhất của Tokyo sau Đại động đất. Và vào ngày 11/02/1935, Chợ Tsukiji chính thức khai trương. Cùng ngày, ga hàng hóa Tokyo-Shijo (東京市場駅) cũng được khánh thành với tuyến đường được thiết kế bao quanh khu vực chợ.
Chợ có diện tích khoảng 23 ha, tương đương với 5 sân vận động Tokyo Dome. Tòa nhà được thiết kế cong như hình quạt để các đoàn tàu chở hàng dài có thể chạy trên đường ray cong bên trong khuôn viên, và có nhiều cầu tàu để dỡ hàng từ mặt nước. Sau đó, nhiều tòa nhà phụ được bổ sung để phục vụ các phương thức vận tải đường bộ.
Chợ Tsukiji thuộc hệ thống Chợ bán buôn trung tâm của Chính quyền Tokyo, và các thương nhân hoạt động tại đây theo các quy định do chính phủ đặt ra.
Chợ cá lớn nhất Nhật Bản
Năm 2005, tổng khối lượng tất cả các mặt hàng được xử lý tại chợ là khoảng 916.866 tấn (mỗi ngày bình quân 2.167 tấn hải sản và 1.170 tấn nông sản), với giá trị khoảng 565,7 tỷ yên, là một trong những chợ lớn nhất thế giới. Các mặt hàng cung cấp tại đây bao gồm khoảng 480 loại hải sản và 270 loại trái cây, rau củ. Có một thực tế là một phần ba tổng lượng cá tiêu thụ tại Nhật Bản từng đến từ Chợ Tsukiji.
Chợ được tổ chức chặt chẽ theo hệ thống phân tầng. Chỉ có 7 doanh nghiệp bán buôn hải sản lâu đời (Oo-oroshi – 大卸) được quyền mua trực tiếp hải sản từ các thuyền. Vào nửa đêm, hải sản cập bến tại Chợ Tsukiji sẽ được các Oo-oroshi thu gom trước tiên.
Từ đây, giá cả được xác định thông qua đấu giá hoặc bán theo hình thức thương lượng trực tiếp từ sáng sớm (phiên đấu giá cá sống và cá ngừ bắt đầu vào khoảng 5 giờ sáng). Hàng được Oo-oroshi bán cho các nhà bán buôn trung gian (Naka-oroshi - 仲卸) có cửa hàng trong chợ, hoặc những người tham gia giao dịch đã đăng ký gọi là "Baisan – 買参" – là những người mua được Chính quyền Đô thị Tokyo phê duyệt, gồm các nhà phân phối lớn, nhà hàng và cơ sở chế biến.
Khoảng từ 6:30, các nhà bán buôn trung gian sẽ bày sản phẩm tại gian hàng của mình để cung cấp cho các tiểu thương, nhà hàng – những người đến chợ để mua hàng. Có khoảng 600 Naka-oroshi như vậy, thường chuyên một hoặc vài loại hải sản. Các gian hàng nằm san sát nhau, mỗi gian chỉ rộng 7 mét vuông và vị trí gian được thay đổi bằng cách rút thăm bốn năm một lần để đảm bảo công bằng. Hoạt động ở các gian hàng kết thúc vào khoảng 9:00-11:00 trưa tùy nơi.
Tất cả thủy hải sản được chuyển đến Tsukiji đều phải đi qua các bước trên trước khi đến tay người tiêu dùng. Ở mỗi bước đều có sự cạnh tranh từ các chuyên gia, những “con mắt” giàu kinh nghiệm. Phía nông sản cũng có cách thức hoạt động tương tự, với 3 Oo-oroshi và hơn 100 Naka-oroshi.
Chợ Ngoài Tsukiji: khu phố mua sắm - ẩm thực sầm uất
Sau khi Chợ Tsukiji mở cửa vào năm 1935, nhiều người bán khác đã tập trung tại khu vực bên ngoài chợ và lập nên phố mua sắm gọi là “Chợ Ngoài – 場外市場 – Jougaishijou”, còn chợ chính thì được gọi là “Chợ Trong – Jounaishijou – 場内市場”. Khác với “Chợ Trong” dành cho bán buôn, “Chợ Ngoài” tiếp đón mọi đối tượng khách hàng, bao gồm người mua lẻ và khách du lịch. Sản phẩm cũng đa dạng hơn, bao gồm cá và hải sản tươi sống, nguyên liệu khô và đồ dùng nhà hàng.
Cho đến hết thế kỷ 20, “Chợ Ngoài” hay “Tsukiji Outer Market” vẫn là một khu mua sắm đặc sản dành cho những người sành sỏi. Bước ngoặt đến vào tháng 12/2000, khi Ga Tsukijishijou trên Tuyến Toei Oedo đi vào hoạt động. Kể từ đó, sức hút du lịch của nơi này đã tăng lên nhanh chóng, mọi người khắp nơi đổ về đây để ăn uống và mua sắm. Tại đây, ngoài các món hải sản mà trong đó nổi tiếng nhất là sushi, sashimi, du khách có thể tìm thấy rất nhiều món ngon khác từ mì ramen đến tamagoyaki...
Khi khu “Chợ Trong” chuyển đến Toyosu, các chủ sạp ở Chợ Ngoài lo ngại rằng việc di dời sẽ làm sụt giảm lượng khách hàng. Để duy trì sức sống của chợ, chính quyền đã thành lập Tsukiji Uogashi, một cơ sở hải sản tươi sống với khoảng 60 doanh nghiệp, nhiều trong số đó do các nhà bán buôn trung gian có trụ sở tại Toyosu điều hành.
Tsukiji Uogashi rất được ưa chuộng bởi những người mua sắm bình thường muốn tìm kiếm hải sản chất lượng, cũng như các chủ nhà hàng, những người thấy nơi này thuận tiện vì gần Toyosu hơn.
Tính đến năm 2021, Chợ Ngoài Tsukiji là khu vực có số lượng cửa hàng lớn nhất Nhật Bản, với khoảng 460 cửa hàng. Ngày nay, khu chợ luôn đông đúc khách du lịch trong lẫn ngoài nước và với nhiều người, đây là địa điểm phải đến tại Tokyo.
Chợ Toyosu – xương sống mới của ẩm thực Tokyo
Năm 1963, dân số Tokyo vượt quá 10 triệu người đã tạo sức ép lên Chợ Tsukiji, một cơ sở vốn được thiết kế để đáp ứng nhu cầu của một thành phố 5 triệu dân. Thiếu sức chứa, cơ sở vật chất cũ kỹ, các nhà lãnh đạo bắt đầu thảo luận về việc xây dựng một khu chợ lớn hơn.
Mất nhiều thập kỷ nghiên cứu, đến năm 2001, khu vực Toyosu đã được chọn. Đến ngày 11/10/2018, công cuộc di dời đã hoàn tất, chợ mới đi vào hoạt động. Chợ Tsukiji từng là chợ cá lớn nhất thế giới, do đó Toyosu với diện tích gấp đôi dễ dàng giữ vững danh hiệu này.
Khu chợ mới được trang bị cơ sở vật chất hiện đại để tối đa hóa và duy trì độ tươi ngon của sản phẩm, gồm hệ thống làm lạnh tiên tiến nhất. Bên cạnh các cơ sở bán buôn chính, nơi đây còn có một tòa nhà hành chính để giám sát các giao dịch.
Và không giống như Chợ Tsukiji, Chợ Toyosu được thiết kế để phục vụ cả khách du lịch thông thường. Tại đây, bạn có thể quan sát phiên đấu giá cá ngừ từ lối đi nằm ở tầng trên của khu vực đấu giá, hoặc ở khu vực quan sát dành cho khách tham quan nằm cùng tầng đấu giá, cũng như thưởng thức ẩm thực thỏa thích tại 39 nhà hàng.
Khu chợ cũng có hơn 70 cửa hàng bán đủ mọi thứ, từ miso, rong biển, đồ khô, dao Nhật cho đến cả đồ lưu niệm. Cần lưu ý rằng bạn sẽ phải đăng ký trước trên website chợ để vào khu vực dành cho khách tham quan, kết quả được quyết định qua hình thức xổ số.
Cùng khám phá thế giới hải sản Nhật Bản trong chuỗi bài thuộc Chuyên đề Hải Sản nhé!
kilala.vn
Đăng nhập tài khoản để bình luận