Theo chân ngư dân Oma săn “kim cương đen” giữa biển khơi Nhật Bản
Cá ngừ vây xanh được xem là loại hải sản cao cấp, có giá trị thuộc vào hàng đắt nhất thế giới. Đặc biệt là những con cá ngừ được đánh bắt ở Oma, tỉnh Aomori, được mệnh danh là viên “kim cương đen” của các loài cá ngừ.
“Kim cương đen” của biển cả Nhật Bản
Nằm ở mũi cực Bắc đảo Honshu, thị trấn Oma là một trong những cảng cá nổi tiếng với những con cá ngừ vây xanh có chất lượng tốt nhất Nhật Bản. Mùa đánh bắt cá ngừ Oma bắt đầu vào giữa mùa hè, khi những con cá ngừ đầu tiên xuất hiện tại eo biển Tsugaru, đi cùng với đàn cá thu và mực béo di cư từ vùng Biển Nhật Bản.
Thế nhưng, phải đến độ cuối thu đầu đông, tầm tháng 11 đến tháng 1 năm sau, cá ngừ Oma mới có được hương vị, màu sắc và kết cấu đạt đến đỉnh cao của ẩm thực Nhật Bản. Khi cắt ra, thịt của cá mang sắc đỏ hồng bóng loáng, óng ánh. Cùng với đó là kết cấu mềm mại nhờ lớp mỡ dày được cá tích tụ cho mùa đông, đến mức có thể tan chảy trong tay các đầu bếp khi làm món nigirizushi.
Nhờ đó mà cá ngừ Oma ngày càng nổi danh trong giới ẩm thực và thường xuất hiện trong những phiên đấu giá vài trăm triệu yên. Vì vậy mà dân trong nghề gọi đây là “viên kim cương đen” của cá ngừ Nhật Bản.
Trước hết là đi bắt mồi
Một ngày đánh bắt của ngư dân Oma thường được chia thành hai buổi: ban ngày câu bằng cần (pole fishing), còn ban đêm thả câu dài (longline fishing). Họ bắt đầu ra khơi từ buổi chiều hôm trước, hướng ra ngư trường trong làn gió lạnh buốt thổi qua vùng eo biển.
Chú thích: Pole fishing là dạng câu cá bằng cần câu đơn lẻ như truyền thống, còn thả câu dài (longline fishing) là phương pháp câu cá sử dụng một sợi dây dài được căng giữa hai phao. Dọc theo sợi dây chính này, người ta sẽ móc các dây câu phụ thả mồi xuống nước, giúp câu được nhiều cá cùng một lúc.
Nhưng trước khi săn cá ngừ, họ cần phải đánh bắt cá mồi trước. Sau nhiều giờ di chuyển, các ngư dân đã đến vùng nước đầy ắp cá thu và mực - thức ăn khoái khẩu của cá ngừ vây xanh. Họ dùng dây câu nhiều lưỡi thả xuống nước để bắt được nhiều cá mồi cùng một lúc, sau đó thả vào bể nước biển trên tàu để giữ cho cá sống. Những đôi tay thoăn thoắt gắn mồi, thả câu, kéo cá, gỡ cá,… chỉ trong khoảng một tiếng đồng hồ mà các bể chứa mồi trên tàu đã đầy ắp.
Nếu như trước đây, các thuyền trưởng cần dựa vào kinh nghiệm nhiều năm để đoán xem ở đâu có nhiều cá ngừ, thì ngày nay, đa số các tàu cá đều được trang bị các thiết bị hiện đại như máy dò sóng âm sonar, radar, GPS và thiết bị đo dòng chảy, giúp thuyền trưởng nhanh chóng xác định dòng hải lưu và vị trí chính xác của đàn cá.
Sau nhiều giờ chuẩn bị, đến nửa đêm, thuyền bắt đầu thả câu dài, mỗi dây chính dài từ 1-3km gắn theo vô số dây phụ được mắc mồi và thả dọc xuống biển. Nhờ hệ thống dò sóng âm sonar, thiết bị sẽ gửi tín hiệu về tàu mỗi khi có con cá ngừ nào mắc câu.
Cuộc chiến trên boong tàu
Trước khi bình minh ló rạng, các ngư dân Oma giao cho chiếc máy tời tự động ở mũi thuyền nhiệm vụ thu lại dây câu. Dây càng thu về gần, những con cá ngừ óng ánh càng lắc lư dữ dội ở mặt nước. Khi này, cả con tàu như bước vào trạng thái tập trung cao độ, chỉ một phút lơ là cũng có thể gây tai nạn nghiêm trọng, chẳng hạn như bị dây câu cắt vào tay hoặc lưỡi câu đâm vào người.
Vào lúc con cá ngừ được kéo lên gần đến phía mạn thuyền, một ngư dân sẽ dùng chiếc máy sốc điện để làm cá bất tỉnh, sau đó kéo lên boong tàu và nhẹ nhàng đặt lên tấm đệm. Sở dĩ cần phải sốc điện cá và kéo cá thật nhẹ nhàng là vì nếu cá quẫy đập mạnh vào thành tàu sẽ để lại vết bầm trên thân. Phần thịt bị bầm đó được gọi là “vết cháy thịt” (yake - 焼け), có thể làm hỏng vị ngon của thịt cá. Những con cá “cháy thịt” sẽ bị giảm giá trị khá nhiều, vì vậy các ngư dân luôn phải hết sức cẩn thận khi xử lý cá vừa đánh bắt.
Cuộc chạy đua với thời gian
Ngay khi cá được đưa lên tàu, cuộc chạy đua với thời gian bắt đầu. Ngư dân nhanh chóng xử lý cá bằng phương pháp Ikejime: chọc vào thùy não cá, rút tủy sống, cắt đuôi để kiểm tra chất lượng thịt, rồi xả hết máu bằng nước biển.
Sau đó, con cá được loại bỏ nội tạng, làm sạch, bọc kín bằng loại vải chống thấm nước và làm lạnh trong bể nước đá. Toàn bộ quy trình chỉ diễn ra trong vòng 10 phút, với tốc độ và thao tác chính xác đáng kinh ngạc. Người ta nói rằng, tay nghề của ngư dân Oma vượt trội hơn hẳn so với bất kỳ cảng cá nào khác quanh vùng eo biển Tsugaru. Nhờ đó mà con cá có thể giữ được độ tươi, màu sắc và hương vị tươi ngon, giúp cá ngừ Oma trở thành chuẩn mực về chất lượng và luôn được định giá rất cao tại các phiên đấu giá.
Nghề đi biển luôn khắc nghiệt và đầy rủi ro, những người ngư dân Oma đôi khi phải liều cả tính mạng trên boong tàu chật hẹp để có thể mang về những con cá ngừ thượng hạng. Vì vậy mà họ thường nói với nhau rằng: “Địa ngục chỉ cách một tấm ván mỏng” để nhắc nhở sự khốc liệt của biển cả. Nhưng hơn hết, với những ngư dân Oma, những chuyến đi săn cá ngừ không chỉ là kế sinh nhai mà còn là niềm tự hào của một thợ săn biển. Đó là cảm giác được đối đầu trực diện với biển xanh sâu thẳm, dùng kỹ năng, kinh nghiệm và lòng kiên cường để chinh phục “những viên ngọc đen” quý giá nhất của đại dương.
kilala.vn
Nguồn: Nippon
Đăng nhập tài khoản để bình luận