Gắn bó mật thiết với nền nông nghiệp lúa gạo từ thời xa xưa, rượu Doburoku đã trở thành một phần truyền thống và là động lực cho sự phát triển của các khu vực nông thôn tại Nhật Bản.
Doburoku là một loại rượu truyền thống của Nhật Bản, được ủ bằng những nguyên liệu cơ bản giống như rượu Nihonshu (hay rượu Sake) thông thường là gạo, mốc koji và nước. Tuy nhiên, điểm khác biệt trong sản xuất rượu Doburoku là hỗn hợp thu được sau quá trình lên men không trải qua công đoạn lọc hoặc ép cho đến khi trong suốt mà được giữ nguyên phần cặn đục. Do đó, rượu có màu trắng đục đặc trưng, khá giống với Makgeolli của xứ kim chi.
Vốn dĩ cái tên Doburoku trong tiếng Nhật (濁酒 – TRỌC TỬU) có nghĩa là “rượu đục”, tức rượu thô, chưa qua tinh chế – phân biệt với rượu Nihonshu trong suốt gọi là “Seishu” (清酒 – THANH TỬU).
Doburoku có hương vị ngọt ngào, đậm đà xen lẫn vị chua nhẹ và có nồng độ thấp hơn các loại Nihonshu khác. Điều này là do rượu Doburoku có sự khác biệt đáng kể về cách ủ so với Nihonshu, mặc dù sử dụng cùng các thành phần cơ bản.
Thông thường, khi ủ rượu Nihonshu, các thành phần chính bao gồm gạo, mốc koji và nước sẽ được thêm vào men cái “shubo” (酒母) theo từng đợt trong nhiều ngày. Quá trình này diễn ra dần dần trong môi trường nhiệt độ được kiểm soát, giúp men rượu tồn tại trong suốt toàn bộ quá trình và người nấu rượu có thể chủ động quyết định khi nào dừng lên men.
Còn đối với ủ rượu Doburoku, các thành phần chính được thêm vào cùng một lúc với men shubo. Men không có thời gian để sinh sôi nhiều và bị lấn át bởi lượng đường lớn sinh ra trong quá trình ủ, nên chết sớm. Quá trình lên men sớm kết thúc khiến cho dung dịch rượu thu được có vị ngọt hơn và hàm lượng cồn thấp hơn.
Là một trong những loại đồ uống có cồn lâu đời nhất xứ sở Phù Tang, Doburoku đã hơn 1.000 năm tuổi. Bằng chứng đầu tiên về loại rượu này có thể bắt nguồn ít nhất là từ thời kì Asuka (538-710). Tuy nhiên, người ta tin rằng, Doburoku đã xuất hiện kể từ khi con người bắt đầu trồng lúa.
Vào thời xa xưa, những người nông dân Nhật Bản đã ủ rượu Doburoku theo từng mẻ nhỏ, dùng làm lễ vật dâng lên các vị thần để cầu cho mùa màng bội thu. Dần dần, rượu Doburoku đi vào truyền thống của các địa phương, trở thành một phần của các nghi lễ tôn giáo. Ngày nay, truyền thống này vẫn còn được tiếp nối ở nhiều vùng miền trên khắp đất nước mặt trời mọc và rượu Doburoku vẫn đóng vai trò quan trọng trong một số lễ hội Shinto (Thần đạo), chẳng hạn như Lễ hội Doburoku ở tỉnh Gifu.
Trong Thần đạo, Doburoku được coi là “omiki” (お神酒) – thần tửu, bởi loại rượu này không trải qua quá trình chắt lọc và ép bỏ cặn – không bị can thiệp bởi con người – phù hợp để dâng lên thần linh.
Mặc dù đã ăn sâu vào văn hóa nông nghiệp của Nhật Bản, từng có thời gian, việc nấu rượu Doburoku tại nhà bị xem là phạm tội.
Ủ rượu Doburoku không khó, trước đây, bất cứ người dân nào cũng có thể tự ủ tại nhà. Tuy nhiên, đến thời Minh Trị (1868-1912), mọi chuyện đã thay đổi. Vào cuối thế kỉ XIX, thuế đánh vào các nhà xưởng sản xuất rượu Nihonshu đã trở thành nguồn thu chính của chính quyền Minh Trị, điều đó khiến việc ủ rượu tại nhà trở thành bất hợp pháp.
Ban đầu, những người sản xuất rượu Doburoku được miễn khỏi sự kiểm soát và thuế. Tuy nhiên, vì muốn có thêm nguồn thu để gánh vác chi phí chiến tranh, chính quyền đã dần dần thắt chặt các hạn chế đối với việc sản xuất rượu tại nhà và cấm hoàn toàn việc này vào năm 1899.
Nhưng đối với những người dân thường và nông dân, việc mua rượu Nihonshu là quá xa xỉ, nằm ngoài khả năng, do đó, họ vẫn tiếp tục tự ủ rượu trong bí mật.
Trong suốt Thế chiến II và thời kì kinh tế phát triển thần kì của Nhật Bản vào cuối những năm 1950 và đầu những năm 1960, hoạt động nấu rượu bất hợp pháp tại nhà vẫn âm thầm diễn ra. Lúc bấy giờ, bất kì ai bị phát hiện ủ các loại đồ uống có nồng độ cồn vượt quá 1% ABV mà không có giấy phép đều phải đối mặt với án tù lên tới một thập kỉ và khoản tiền phạt một triệu yên.
Để phản đối lệnh cấm này, nhà hoạt động Maeda Toshihiko (1909-1993) đã xuất bản cuốn sách có tên “Doburoku Tsukuro” (tạm dịch: Hãy cùng nấu Doburoku) vào năm 1981. Maeda lập luận rằng, “việc sản xuất rượu Doburoku là một phần của văn hóa ẩm thực và là quyền theo đuổi hạnh phúc, một quyền cơ bản được Hiến pháp bảo vệ”. Ông cho rằng, luật thuế rượu đã ưu ái các nhà máy và cơ sở sản xuất lớn. Sau đó, ông đã bị tòa án kết tội.
Tuy nhiên, đến năm 1994, Nhật Bản đã bãi bỏ các luật thuế rượu bị coi là lạc hậu và không tốt cho kinh doanh – mở ra một thời đại tự do hơn trong sản xuất rượu.
Trong bối cảnh các cộng đồng nông thôn đang phải chịu ảnh hưởng do tình trạng suy giảm dân số, chính phủ Nhật Bản đã thực hiện các chính sách thúc đẩy hoạt động sản xuất rượu Doburoku tại địa phương.
Vào những năm 2000, chính phủ đã chỉ định các “khu vực đặc biệt”, chủ yếu ở các vùng nông thôn Nhật Bản, được phép sản xuất rượu Doburoku quy mô nhỏ với yêu cầu là phải sử dụng gạo được trồng ở địa phương. Cách làm này nhằm mục đích tôn vinh rượu Doburoku và các lễ hội liên quan, hướng tới duy trì và bảo tồn văn hóa truyền thống lâu đời của đất nước.