Có những quán ăn khiến bạn no bụng. Có những món ăn khiến bạn nhớ lâu. Và cũng có những nơi mà một tô mì ramen đủ sức biến thực khách thành tín đồ - tự nguyện xếp hàng hàng giờ, tuân thủ nghi thức khắt khe và sẵn sàng quay lại hết lần này đến lần khác.
Trong thế giới mì ramen phong phú của Nhật Bản, nơi mỗi vùng miền, mỗi con phố đều có cho mình những phong cách mì rất riêng, Ramen Jiro vẫn là cái tên làm mưa làm gió bậc nhất làng mì hàng thập kỷ qua. Chẳng phải vì nguyên liệu xa xỉ đắt tiền, hay hương vị cầu kỳ tinh tế như nhà hàng 5 sao, món ramen thịt heo rất đỗi bình thường tại Jiro vẫn làm say lòng thực khách ghé đến nơi đây.
Thậm chí, Ramen Jiro còn có riêng cho mình một cộng đồng người hâm mộ tự xưng là “Jirorian” (ジロリアン). Cộng đồng này được ví như một “giáo phái” - có luật lệ, có “nghi thức nhập môn”, có cả những “thánh địa Jiro” cần phải hành hương. Với họ, đến Ramen Jiro không chỉ để ăn mì, mà còn để chinh phục những “bài thi”, thử thách vượt qua giới hạn về thể chất lẫn tinh thần.
Ramen Jiro ra đời như thế nào? Quay ngược về năm 1968, một đầu bếp người Nhật tên Yamada Takumi bắt đầu mở một cửa hàng ramen nhỏ ở khu Meguro, Tokyo, gần ga Toritsu Daigaku. Ý định ban đầu của ông rất đơn giản: ramen đang được ưa chuộng, vậy nên có thể kiếm tiền dễ dàng và nhanh chóng nếu mở một quán mì. Dù rất tự tin với ý tưởng của mình, nhưng ngược đời thay: lúc đó ông Yamada không hề biết nấu món mì ramen như thế nào.
Quán mì của ông sớm rơi vào cảnh ế ẩm. Để duy trì cuộc sống, Yamada phải đóng cửa quán vào ban ngày và đi làm thêm tại một quán ramen khác để trang trải chi phí và học nghề nấu mì. Đến tối, ông lại quay về cửa hàng của mình để thử nghiệm những gì đã học được.
Bước ngoặt xảy đến vào một buổi tối nọ, một nhóm sinh viên đại học từ ký túc xá đối diện ghé vào quán và hứa sẽ dẫn 30 người đến ăn mỗi tối nếu ông Yamada tiếp tục mở cửa tiệm. Họ đã giữ lời hứa và những sinh viên này trở thành “chuyên gia” đầu tiên thử nghiệm, đánh giá món mì ramen của ông. Ngày qua ngày, ông Yamada bắt đầu nấu ra được món ramen mang phong cách hương vị đặc trưng của mình.
Quán ramen của Yamada dần thu hút được một lượng lớn khách hàng địa phương. Nhưng đến khi cửa hàng của ông chuyển đến ga Mita, gần trường Đại học Keio danh tiếng, Ramen Jiro mới thực sự bùng nổ. Với sinh viên Keio, quán ramen của Yamada chính là thiên đường: giá rẻ, khẩu phần lớn và giàu năng lượng, giúp cho họ có thể no bụng cả chiều.
Chiều theo yêu cầu của các khách hàng trẻ tuổi này, phần ăn tại Ramen Jiro ngày càng nhiều thêm, mà giá thì gần như không đổi. Một tô ramen cỡ nhỏ tại Jiro có thể vượt xa bất kỳ tô ramen nào khác trong cùng mức giá. Tiếng lành đồn xa, không chỉ sinh viên Keio mà sinh viên từ khắp Tokyo cũng kéo về Mita để thử một tô ramen của Jiro. Và đó là khởi đầu của “giáo phái” Jirorian - những tín đồ say đắm với thương hiệu Ramen Jiro.
Ramen Jiro có gì đặc biệt? Nếu chỉ nhìn qua, bát mì ramen của Jiro không hề “đẹp theo chuẩn ramen truyền thống”. Những lát thịt dày cộm cùng giá đỗ và cải bắp chất thành đống, xung quanh phủ đầy tỏi sống và mỡ heo: tổng thể bát mì trông “ngồn ngộn”, chẳng khác gì một ngọn núi được làm bằng ramen. Nhưng đó cũng chính là nét đặc trưng làm nên tên tuổi của Ramen Jiro.
Một tô ramen mặc định tại Jiro gồm có: thịt heo chashu cắt dày (được quán gọi tắt là buta), giá đỗ và cải bắp, kết hợp cùng sợi mì dày thủ công của quán, được chan ngập trong nước dùng xương heo đậm vị.
Điểm then chốt làm nên phong cách đặc trưng của Jiro chính là: thực khách có thể yêu cầu thêm 4 loại topping miễn phí: ninniku - tỏi băm, yasai - rau (gồm giá và bắp cải), abura - mỡ lưng heo và karame - nước sốt tare đậm vị đặc trưng của quán. Nếu thêm hết cả 4 loại topping thì thứ bạn nhận được là một “ngọn núi ramen” đúng nghĩa, đủ sức gây khó khăn cho những thực khách vừa mới “nhập môn” tại Ramen Jiro.
Ramen Jiro chỉ có hai cỡ: nhỏ (sho - 小) và lớn (dai - 大). Một tô nhỏ có thể nặng từ 350-900g tùy chi nhánh, còn tô lớn thì thường gấp đôi lượng đó. Với hàm lượng chất béo cao trong nước dùng cùng lượng tinh bột và rau khổng lồ, một bát ramen tại Jiro có thể vượt quá mức calo khuyến nghị mỗi ngày của một người trưởng thành.
Nhiều người Nhật thường đùa rằng, không có nơi nào ở Nhật gọi món mà bị áp lực tâm lý như Ramen Jiro. Các cửa hàng Ramen Jiro nổi tiếng nghiêm khắc, đôi khi mỗi quán lại đặt thêm quy định như không chụp ảnh, không trò chuyện lâu với người đi cùng và không được để thừa đồ ăn.
Sau khi chọn món và mua vé tại máy bán hàng tự động, thực khách sẽ đặt vé nhựa lên quầy và nhân viên sẽ bắt đầu làm món. Khi bát mì sắp hoàn thành, nhân viên sẽ hỏi: “Ninniku iremasuka?” (Bạn có muốn thêm tỏi không?). Lúc này thực khách sẽ phải đưa ra yêu cầu thêm các loại topping như tỏi, mỡ, rau hay thêm sốt tare.
Một “luật bất thành văn” tại Jiro đó là gọi món phải nhanh và vừa đủ. Bất kỳ ai suy nghĩ lâu, chần chừ hay gọi quá sức ăn và để thừa món sẽ nhận được sự khó chịu từ nhân viên quán và cả thực khách xung quanh, thậm chí là bị cấm quay lại vĩnh viễn.
Dưới đây là cách gọi thêm topping tại Ramen Jiro, được mệnh danh là “nghi thức gọi món” đáng sợ và căng thẳng nhất tại Nhật.
Sonomama nghĩa là để nguyên, không thêm bất kỳ topping nào trong 4 loại miễn phí trên. Lượng rau giá, bắp cải như bình thường, mặc định không có tỏi.
Nghĩa là giảm mức topping xuống khoảng một nửa so với bình thường. Ví dụ “Yasai Sukuname” nghĩa là giảm một nửa lượng rau so với khẩu phần bình thường.
Không bao gồm nguyên liệu nào, ví dụ “Yasai nuki” nghĩa là không rau.
Nghĩa là thêm vào một phần cho mỗi loại topping mà bạn gọi. Ví dụ như “Ninniku, Yasai, Karame” - thêm tỏi, rau và sốt tare.
Nghĩa là thêm nhiều hơn, thường là gấp 1,5 lần so với 1 phần topping gọi thêm bình thường. Ví dụ như “Ninniku Mashi; Yasai; Karame” nghĩa là thêm nhiều tỏi, thêm rau, thêm sốt tare.
Nghĩa là thêm tất cả bốn loại topping miễn phí (tỏi, rau, mỡ, tare), gấp rưỡi lượng bình thường.
Nghĩa là thêm rất nhiều cho phần topping đã gọi, khoảng gấp đôi bình thường. Ví dụ như nếu bạn gọi “Abura Mashi Mashi”, bạn sẽ được thêm gấp đôi lượng mỡ heo vào bát mì.
Nghĩa là thêm rất nhiều cho cả bốn loại topping. Bát mì của bạn sẽ “cực kỳ khổng lồ” và không được khuyến nghị cho thực khách lần đầu trải nghiệm tại Jiro. Một số chi nhánh đã từng từ chối phục vụ vài khách hàng gọi phần “Zen Mashi Mashi” này và để thừa đồ ăn trong bát. Luật bất thành văn trong quán Jiro chính là “Gọi bao nhiêu, ăn hết bấy nhiêu”.
Thương hiệu Ramen Jiro có 45 chi nhánh trên khắp Nhật Bản. Để được công nhận như một Jirorian “chân chính”, cộng đồng fan hâm mộ Ramen Jiro thường đặt mục tiêu ghé thăm toàn bộ các cửa hàng trên toàn quốc như một cuộc “hành hương”. Thậm chí, các Jirorian còn thiết kế một tấm thẻ “check-in” để đánh dấu lại sau mỗi lần chinh phục một chi nhánh Jiro.
Trong số các chi nhánh Ramen Jiro, có những “thánh địa” được xem là nơi bắt buộc phải đến nếu muốn trở thành một Jirorian.
Mita Honten được xem là “thánh địa” hàng đầu của cộng đồng Jirorian. Đây là cửa hàng gốc khai sinh ra Ramen Jiro, điểm đến mà bất kỳ tín đồ Jiro nào cũng muốn ghé thăm ít nhất một lần và bày tỏ sự tôn kính với người sáng lập Yamada Takumi. Với nhiều người hâm mộ, được ăn trưa tại Mita Honten và trực tiếp chứng kiến Yamada đứng bếp là một “trải nghiệm thiêng liêng”.
Tại Mita Honten, thực đơn chỉ có duy nhất một món: ramen Jiro. Khách có thể chọn size nhỏ hoặc lớn, cùng các loại topping như trên. Tuy nhiên, quy tắc ở Mita Honten đặc biệt nghiêm ngặt, và nếu để thừa quá nhiều, khách hàng có thể bị nhắc nhở nghiêm khắc. Khách hàng mới đến lần đầu thường không được phép gọi size lớn và sẽ được hỏi trước xem đã từng ăn ở Jiro chưa.
Đây được xem là “chuẩn mực vàng” trong số các chi nhánh nhượng quyền của Jiro và lọt vào trong danh sách top 100 quán ramen của Tabelog, vì vậy nơi đây luôn có hàng dài người xếp hàng để chờ được thưởng thức.
Điều làm nên danh tiếng đặc biệt của Hibarigaoka chính là nước dùng sánh mịn và vị béo ngậy rõ rệt. Và chủ quán tại đây được đánh giá là một trong số những chủ quán thân thiện nhất trong chuỗi chi nhánh của Ramen Jiro.
Với các Jirorian tại Tokyo, chi nhánh Kanda Jinbocho là một trong những cửa hàng Jiro được yêu thích nhất. Khi đi ngang chi nhánh này bất kể thời gian nào, bạn cũng có thể bắt gặp cảnh khoảng 50 người xếp hàng trước cửa quán.
Về hương vị, ramen tại chi nhánh Kanda Jinbocho được xem là gần giống với hương vị nguyên bản tại Mita Honten, nhưng được thêm nhiều mỡ heo Abura hơn, tạo hậu vị béo ngậy và đậm đà hơn. Phần nước sốt tare Karame cũng được thêm khá mạnh tay, khiến món mì tại đây cũng đậm vị hơn nhiều chi nhánh khác. Để cân bằng độ mặn, quán còn phục vụ thêm trứng sống để thưởng thức theo kiểu lẩu sukiyaki - nhúng sợi mì vào trứng để làm dịu bớt vị mặn.
Một điểm cần đặc biệt lưu ý: khẩu phần tại đây thuộc hàng “khổng lồ” nhất trong số 45 chi nhánh Jiro. Nếu đây là lần đầu bạn thử Jiro, đừng gọi size lớn nhé!
Với bất cứ vị thực khách nào vừa bước ra khỏi quán Ramen Jiro, hương vị béo ngậy vẫn còn trong khoang miệng, mùi tỏi vẫn còn vương trên hơi thở và cả cơ thể như sắp ngất sau khi “chiến đấu” với bát ramen khổng lồ đó. Họ có thể tự nhủ “chắc sẽ không bao giờ quay lại nữa”, nhưng biết đâu vài ngày sau, bạn vẫn có thể thấy họ đang đứng xếp hàng trước một cửa hàng Jiro nào đó.